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豆瓣醬這么出名到底該怎么用呢?

眾所周知川菜的靈魂就是豆瓣醬,郫縣豆瓣醬又是豆瓣醬中的戰斗機。川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬,包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬。今天先來聊一下豆瓣醬到底是怎么分  類的。

  郫縣豆瓣醬從制作工藝上來區分主要有四種:

  1.老豆瓣:釀制四五年的豆瓣醬,香味濃郁,生豆瓣,主要用于燒菜,炒菜,需要炒熟以后才能吃。

  2.紅油豆瓣:普通豆瓣醬釀制到一定程度后,加入了熟紅油,是普通豆瓣醬的特別版,主要用于制作佐料,有鹽有味,可以直接拌菜吃。

  3.火鍋豆瓣:這種豆瓣醬加入了較多的辣椒, 香辣味較重,主要用做炒制火鍋底料。

  4.粗豆瓣:制作時間短,比較粗,一般炒菜的時候要先剁細,然后再炒,豆瓣的香味一下子就釋放出來了。


  如何辨別豆瓣醬的品質

  1.一般等級:釀制時間短,顏色鮮紅,價格便宜,超市可以隨便買到。

  2.中等等級:釀制時間兩到三年,顏色稍微深一些,價格稍微貴一些,香味更為濃郁。

  3.特級等級:釀制時間五年左右,醬香濃郁,辣味不嗆人,咸度更高,價格昂貴。


  哪些豆瓣醬可以直接吃,哪些不能直接吃

  1.能直接吃:紅油豆瓣醬,香油豆瓣醬,金鉤豆瓣醬

  這幾種豆瓣醬都是用熟油制作而成,可以直接制作味碟,涼拌菜,或者是直接蘸饅頭吃都可以。

  2.不能直接吃:老豆瓣,火鍋豆瓣,粗豆瓣

  這幾種都不能直接吃,主要是用來炒菜,在炒菜的時候還需要單獨用熱油把豆瓣醬炒熟。


  家庭炒菜豆瓣醬的區別

  1.老豆瓣:老豆瓣炒菜的時候,醬香味更為濃郁,但是顏色稍微偏暗。

  2.紅油豆瓣:紅油豆瓣炒菜的時候,顏色鮮艷,醬香不夠老豆瓣濃郁,炒出來的菜顏色非常紅亮。

  建議:如果想要顏色和香味兼顧的話,可以考慮同時使用兩種豆瓣醬。


  下面以回鍋肉為例,分享一下豆瓣醬的使用方法

  一、食材清單

  豬后腿肉肥七瘦三,蒜苗,姜,醬油,料酒,糖,味精,豆瓣醬(老豆瓣),豆豉,花椒粒。

  二、制作方法

  1.豬后腿肉洗干凈,放入鍋中,下入姜片,花椒粒,料酒,放半鍋水開大火煮至斷生。

  2.豬肉煮好以后,撈出晾干,夾掉殘留豬毛,切成3-5毫米厚的片。

  3.蒜苗拍扁斜刀切段,姜切片備用。

  4.鐵鍋開中小火,放入肉片,慢慢煸炒至出油,肉片表面發黃卷曲,放入姜片,花椒粒,炒香后,放入豆瓣醬,豆豉,豆瓣醬炒熟以后,下醬油上色,白糖,然后下入蒜苗,翻炒均勻。

  5.蒜苗炒熟以后,下味精,翻炒均勻即可起鍋裝盤。

  回鍋肉是醬香濃郁的一道菜,所以一般是放入老豆瓣的了。


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